煎魚選誰好呢？初榨橄欖油 vs 葵花油

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煎魚選誰好呢？初榨橄欖油 vs 葵花油

【華人健康網文／營養共筆提供】對於特級初榨橄欖油（Extra virgin olive oil, 之後簡稱 EVOO），大多數人的印象幾乎都是「它適合拿來涼拌，不能拿來煎或是炸」。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其實，我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調。然而，在了解之後，我開始會說橄欖油是可以煎，甚至拿來炸，而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的，只是似乎還缺了點什麼力量呴…

煎魚選誰好呢？初榨橄欖油 vs 葵花油


最近在 Olive Oil Times 上看到一篇報導，裡面就談到有關 EVOO 煎的研究。原文的標題是用 Frying Fish，但實際上研究用的炸其實是「shallow frying」，也就是我們慣用的「煎」，為了放便理解，之後就用「煎」來描述啦。

研究發表在 Food Research International 期刊上，簡單的說呢，就是分別用平底鍋還有微波爐，然後分別使用 EVOO 與葵花油，以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排，然後呢！研究者們使用「核磁共振氫譜（Proton Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy）」來觀察油炸前後，烹調油和魚自身油脂的分子變化。（據說是有史以來第一次有人把核磁共振用在這上頭…）

魚怎麼被煎的？
魚種：研究使用的是養殖的金頭雕（gilthead sea bream）與歐洲海鱸（European sea bass），會先處去內臟、洗乾淨，去骨切成大小相當，重量約 300 公克的魚排。烹調前與後都會取魚的油脂工作分析
油品：EVOO 與葵花油
料理設備：平底鍋與微波爐
煎的溫度：攝氏 170 度
料理時間：魚排每一面煎 2.5 分鐘

煎魚選誰好呢？初榨橄欖油 vs 葵花油
從研究結果看煎魚要注意的三件事
研究結果還滿有意思的，分三點說明：
首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動，也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚裡去；而魚自身的油脂也會跑到烹調油去（19-28% 的魚油會跑到烹調油去）。

相對於葵花油，使用 EVOO 來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生
平底鍋子與微波爐有差！ 相較於微波爐，平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生（這還頗有趣的）
這篇研究的結論是，如果是要煎魚，從乙醛較不易生成的角度來看的話，特級初榨橄欖油是比較好的選擇。此外，要注意的是，在這篇文章裡面我並沒有說葵花油不好，只是相對來說，EVOO 是較為穩定的油品。

關於本文
文獻出處：Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1 H NMR. Food Research International, 84, 150-159.
相關報導：(2016). Extra Virgin Olive Oil Better for Frying Fish – Olive Oil Times. Retrieved August 29, 2016.

本文出自營養共筆

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